梨脯的加工

(1)工艺流程

原料→分选→清洗→去皮、挖核、切瓣→浸硫→糖煮→烘干→分级→包装。

(2)操作要点

①原料

选用成熟度8成左右，剔除病、虫、伤果。用清水洗净。

②去皮、切半

手工或用去皮机削皮，立即浸入1％盐水中护色，纵切两半，挖去种子和籽巢。

③浸硫

用浓度为2％的亚硫酸氢钠溶液浸泡15～20min，捞出沥干。

④糖煮

果肉和糖的比例为1：0.5～0.8。先将糖的80％化成50％糖浆，取大部分糖浆煮沸将梨倒人，迅速加热至沸，维持15～20min，再加入浓度50％的冷糖浆(约为果实的1／10)，分2～3次加，每次间隔lOmin，煮至梨片开始透明时，加入剩余的干砂糖，沸腾15～20min，视整个梨片完全透明即可出锅。

⑤烘干

将煮好的梨片沥去糖液，铺盘送人烘干机或烘房。烘干温度为60～65℃，烘至不粘手即可。

(3)质量标准

浅黄色半透明；块形丰满完整，横径不小于4cm，无破碎，不返砂结晶，质地柔韧细致；具鲜梨切半去核糖煮后应有的风味和香气，无异味。含糖量68％；含水量17％～20％。